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2007年2月22日 (木)

寿司と米

寿司屋に行くことなど、めったにない。

だけど希に入った寿司屋で、オッこれは旨いと思わせてくれたなら、少しばかり高くてもそれはそれで納得してしまう。

しかし、ネチネチとした寿司を食わされた上に、法外な支払いを求められたら、シャリならぬ砂利を食わされたような気になってしまう。

その旨さの基本は、実は米にある。

先日、静岡市清水区の宮城島さんから「関取」という米をお送りいただいた。

実はこの米、幕末(1848)に三重で選抜された米なのだ。

小粒だが品質が良くて簡単に倒れないから、関取となずけられたと言う。

この米は、明治から対象にかけて一世を風靡する米になった。

もちろん江戸前寿司の米は、この米でなくてはならなかった。

その「関取」が、昭和10年代以降急速になくなってしまう。

それは、化学肥料が普及したからだ。

化学肥料をやって増収する品種、それが良い品種になったのだ。

この点「関取」は、肥料に鈍感である。Cimg2842

幾ら肥えを与えても、収量が増えないのだ。

それで、抹殺されてしまったと言う訳だ。

だが、食糧難の時代ならいざ知らず、今日ではかつてほど多収が価値を持たなくなった。

それよりも、米の本来の旨みを求めるようになった。

いわんや、米を土台にする寿司屋においてをやである。

宮城島さんたちは、この米を見直すことも含めて、世界寿司フォーラムをやろうと考えている。

私の所でも、頂いた米と米酢で寿司にして、コシヒカリと食べ比べてみた。Cimg2843

しかして、9割の確立で明確に軍配は「関取」に上がった。

寿司に関して、今日の米が100年前の米にかなわないのだ。

技術者は、心してこのことの意味を考えるべきだろう。

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