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2007年9月26日 (水)

寿司と米

かつて「寿司は飯がすべて」であった。Cimg4051

かつてとは、江戸から戦前までだろうか。

それが今、舎利は極めて細って、ネタの下に隠れてしまっている。

かつてファーストフードの筆頭であった寿司が、美食の極みになったと言うことだろうか。

寿司は、米と共に日本列島に伝わった食文化だ。

それは、なれ寿司だったり箱寿司だったりする。Cimg4087

魚を米と一緒に「押す」事で乳酸醗酵させ、保存食とした。

もちろんハレの日の食材であった。

それが江戸の中期、元禄時代にミツカンスで酢味を付ける事が始まった。

醗酵をさせずに、インスタントに酢飯にしたのだ。

握り寿司は、その辺から始まる。ネタはツケが主流だ。

今日のような鮮魚を使った握り寿司が本格化するには、冷蔵庫の普及が不可欠だった。

今、世界中で日本の食文化の代表として、寿司がブームを呼んでいる。Cimg4046

だから、その食文化が出来上がったのは、戦後のことである。

ただ残念なことに、主役のはずの舎利が脇役になってしまったことだ。

それには、戦後の食料政策が大きく関わっている。

食糧増産政策は、とにかく国民の胃袋を満たすことが目標だった。

寿司用の米なぞ、もちろん眼中に無かった。

米が供給過剰になると、今度は食味だと言う。

そうして今日の、ねばねばしたコシヒカリ全盛の時代になってしまう。

寿司とネバネバは、相容れないものだ。

寿司の業界は、そんな米の趨勢をよそ目に古米でしのいで来た。

舎利が、極少なくなってしまったのは、そんな政策の故なのだろうか???

10月5日に清水で、「マグロと寿司の市民ファーラム」なるものが開かれる。

そのフォーラムのパネリストを、何故か引き受けることになってしまった。

ちなみに舎利とは、お釈迦様の骨のことだ。

それほど、大切なものと言うことだろう。

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