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2007年10月 8日 (月)

寿司米

「寿司は、飯が命」と言われてきた。

寿司が握りずしになったのは、近世になってからのことだ。

そしてその米は、時代に翻弄されてきたと言える。Cimg4137

江戸前寿司が確立された頃、米は「関取」と言う米だった。

「関取」は江戸時代末期に、三重県の篤農家、佐々木惣吉という人が発見した。

粒が小粒で、色は銀色を帯びた純白。

文字通りの銀舎利である。

それで、「関取」が東京の寿司屋を風靡したと物の本に書かれている。Cimg4134

ところが昭和10年代になると、この米が急速に消えてしまう。

消えた理由は、小粒で肥料をやっても収穫量が増えないからだ。

化学肥料全盛の時代になって、肥料効率の良い品種に変わってしまったのだ。

それに、昭和14年には物価統制令、

15年には、切符制が始まっている。Cimg4136

国民の胃袋を満たすのが先で、味なぞ二の次の戦時なのだ。

戦後、多くの品種が登場するのだが、

寿司飯には、ササニシキが使われてきた。

今はコシヒカリ全盛の時代で、あのネバネバでは寿司には向かない。

そろそろ、寿司専用米をつくる時だろう。

もちろん、「関取」の復活でも良い。

ちなみに関取とは、容易に倒れない(倒伏)ことから命名されたと言う。

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